โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง แยมผลไม้

กิตติกรรมประกาศ

                     โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่อง แยมผลไม้    เพื่อทดลองประสิทธิภาพของผลไม้ในการทำแยมโดยได้รับคำปรึกษาจาก   อาจารย์รัตนา นวีภาพ ที่ได้ให้คำปรึกษาในการทำโครงงานและการทำรูปเล่มโครงงาน

             คณะผู้จัดทำ  ขอขอบคุณทุกท่านดังที่ได้กล่าวมาข้างต้นและที่ไม่ได้กล่าวถึงไว้   ณ   ที่นี้เป็นอย่างสูง

คณะผู้จัดทำ

บทคัดย่อ

การศึกษา                          แยมผลไม้รวม

มีวัตถุประสงค์                   1.เพื่อศึกษาวิธีการทำแยม

                                     2.เพื่อศึกษาผลไม้ที่สามารถทำแยมได้

                                     3.เพื่อศึกษาความเป็นมาและประโยชน์ของแยม

มีวิธีดำเนินการดังนี้          เตรียมอุปกรณ์ให้เรียบร้อย นำผลไม้ กีวี่ แอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ไปหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำส้มไปคั้นในที่คั้นน้ำส้ม จากนั้นนำผลไม้ทั้ง 4 ชนิด ไปปั่นให้เข้ากัน นำไปต้มในหม้อ รอให้เดือด ใส่เกลือ 3 ช้อนชา ใส่น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวจนเริ่มหนืด แล้วใส่เพกติน 2 ช้อนชา เพื่อเพิ่มความเหนียว ยิ่งขึ้นปิดแก็ส แล้วนำไปใส่ถ้วยรือแก้วที่ต้องการบรรจุ รอให้เย็นสักครู่ จึงค่อยนำไปแช่ในตู้เย็น

ผลการศึกษาพบว่า               นักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2/4 โรงเรียนกาญจนาภิเษกวิทยาลัย สุพรรณบุรี พบว่านักเรียนทุกคนมีความพึงพอใจกับแนวคิดของแยมผลไม้อยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด ร้อยละ 88 และอยู่ในระดับน้อยที่สุดถึงปานกลาง ร้อยละ 59

บทที่ 1

บทนำ

1.ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา

                แยมเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล  ผลไม้เป็นชิ้น  เนื้อผลไม้  หรือผลไม้ปั่น  ผสมกับน้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดอื่นที่มีลักษณะเป็นผล แยมมีลักษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาขนมปังได้ ส่วนมาร์มาเลด  คือ  แยมที่ทำจากผลไม้ตระกูลส้มซึ่งอาจเป็นผลไม้เป็นชิ้น  เนื้อผลไม้  หรือผลไม้ปั่น  ผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบางๆ  และน้ำตาล  การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูง  จัดอยู่ในกลุ่มการเกิดเจล   แยมเกิดจาก  กรด  น้ำตาล และเพกติน  ผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม  สรุป  แยม  หมายถึงของหวานประเภทหนึ่ง  รับประทานโดยการทาลงบนขนมปังเพื่อเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง  อร่อยมากขึ้น   แยมมักจะทำจากผลไม้แต่ก็ไม่จริงเสมอไป

                   ดังนั้น  เราจะเห็นว่าแยมที่ขายตามท้องตลาดบางยี่ห้อ  มักเป็นเยลลี่ปรุงแต่ง  มีน้ำตาลเยอะ  มีสารกันบูด  สารเคมี  ปนเปื้อนอยู่ทำให้สารตกค้างในร่างกายและเกิดโรคต่างๆ  ตามมา  ก่อให้เกิดโรคต่างๆ  ตามมา  ก่อให้เกิดผลกระทบต่อร่างกาย  ทำให้ได้สารอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ  ซึ่งตามท้องตลาดของเรามีแยมหลากหลายรสชาติ  โดยแยมส่วนมากที่นำมาขายมากที่สุดตามท้องตลาด  คือ  แยมสตอเบอร์รี่  ซึ่งมีราคาประมาณ  70  บาท  ขึ้นไป  มีราคาค่อนข้างแพงแต่ถึงยังไงก็เป็นที่นิยมตามท้องตลาด

                   เพราะฉะนั้นผู้จัดทำจึงคิดที่จะนำผลไม้ที่ได้จากท้องตลาดมาแปรรูปให้เป็นแยมผลไม้  โดยคิดว่ามีความปลอดภัยไร้สารกันบูด  มีการใส่ส่วนประกอบที่ไม่มากหรือน้อยเกินไป  ไม่ทำให้ร่างกายปนเปื้อนสารเคมีต่างๆ  จึงได้นำผลไม้  4  ชนิด  คือ  สตอเบอร์รี่  กีวี่  ส้ม  และแอปเปิ้ล  มาทำแยมผลไม้

                   ดังนั้นการศึกษาค้นคว้าฉบับนี้  จึงมุ่งศึกษาวิธีการทำแยม  ประโยชน์และสรรพคุณของผลไม้ต่างๆ  ที่คัดสรรมา  เพื่อให้รู้ถึงวิธีการทำแยม  และแก้ปัญหาการซื้อแยมที่มีสารปนเปื้อนได้อีกด้วย

2.วัตถุประสงค์ของการทำโครงงาน

        1.เพื่อศึกษาวิธีการทำแยม

        2.เพื่อศึกษาผลไม้ที่สามารถทำแยมได้

        3.เพื่อศึกษาความเป็นมาและประโยชน์ของแยม

3.ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับในการศึกษา

        1.สามารถทำแยมได้ด้วยตนเอง

        2.สามารถรู้ว่าผลไม้ชนิดใดมี่สามารถทำแยมได้

        3.สามารถรู้ประวัติความเป็นมาและประโยชน์ของแยม

บทที่ 2

เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

            การศึกษาเรื่องแยมผลไม้ในครั้งนี้ ผู้ศึกษาได้ศึกษาเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง โดยแบ่งเนื้อหาของเอกสารงานวิจัยออกเป็นหัวข้อต่างๆ ดังนี้

1.ความหมายและประโยชน์ของแยม

   1.1 ความหมายของแยม

   1.2 ประโยชน์ของแยม

2.ประเภทของแยม

    2.1แยมผลไม้

         2.1.1 แยมสับประรด

         2.1.2 แยมมะนาว

         2.1.3 แยมสตรอเบอร์รี่

         2.1.4 แยมมะละกอ

         2.1.5 แยมมะตูม

         2.1.6 แยมมะม่วง

         2.1.7 แยมพุทรา

         2.1.8 แยมส้มโอ

         2.1.9 แยมลูกท้อ

         2.1.10 แยมกล้วย

3.ตลาดของแยม

4.วัสดุและอุปกรณ์ของแยม

1.ความหมายและประโยชน์ของแยม

          1.1 ความหมายของแยม

    ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิม ให้ความหมายว่า

        แยม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจากผลไม้ซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่น ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวาน(sweetener) ชนิดอื่นจะผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ มีลักษณะเป็นเจล (gel) แยมมีลักษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาบนขนมปังได้เพื่อเพิ่มรสชาติให้ขนมปังอร่อยมากขึ้น แยมมักจะทำมาจากผลไม้ แต่ก็ไม่จริงเสมอไป

  

  ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ ให้ความหมายว่า

       การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงเพื่อลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และมีค่า pH ต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ จัดอยู่ในกลุ่ม intermediate moisture food การเกิดเจล (gel) ของแยม เกิดจาก กรด น้ำตาล และเพกทิน (pectin) ผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพกทิน เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วในผลไม้

    จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี                                       

      แยม เป็นของหวานประเภทหนึ่ง รับประทานโดยการทาลงบนขนมปังเพื่อเพิ่มรสชาติให้ขนมปังอร่อยมากขึ้น แยมมักจะทำมาจากผลไม้ แต่ก็ไม่จริงเสมอไป

         1.2 ประโยชน์ของแยม

      สถาบันวิจัยอาหารแห่งสหราชอาณาจักรค้นพบว่า แยมและเยลลี่ช่วยหยุดการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งได้ โดยศาสตราจารย์วิก มอร์ริส เจ้าของงานวิจัยกล่าวว่า "ทั้งแยมและเยลลี่อุดมไปด้วยเพกติน ใยอาหารธรรมชาติที่พบในผักผลไม้ เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปเป็นแยมและเยลลี่ เพกตินจะปล่อยโมเลกุลชนิดหนึ่งออกมาซึ่งมีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเติบโตของ มะเร็งอย่างได้ผล"

2.ประเภทของแยม

    2.1แยมผลไม้

        2.1.1 แยมสับประรด

แยมสับประรด สูตร 1

ส่วนผสม 

เนื้อสับปะรด 400 กรัม (หั่นละเอียด)

น้ำสับปะรด 200 กรัม

น้ำตาลทราย 700 กรัม

ผงเพคติน 1 ช้อนโต๊ะ

กรดมะนาว 2 ช้อนชา

เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ 

1. นำเนื้อและน้ำสับปะรดใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ

2. แบ่งน้ำตาลทราย 50 กรัมผสมกับผงเพคติน

ค่อย ๆ โรยลงในสับปะรด คนจนน้ำตาลทรายละลาย

3. เติมน้ำตาลทรายที่เหลือจนหมด คนให้ละลายแล้วกวนต่อไป

4. เติมกรดมะนาว เกลือลงไป แล้วคนไปเรื่อย ๆ

จนวัดความหวานได้ 68 บริกซ์ หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อย ๆ ไหลลงมา

5. บรรจุลงขวดสะอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว

ขณะที่แยมยังร้อนปิดฝาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว

หมายเหตุ 

- ขวดที่จะใช้บรรจุต้องล้างให้สะอาด แล้วนึ่งฆ่าเชื้อประมาณ 15 นาที ผึ่งให้แห้ง

- แยมที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

แยมสับปะรด สูตร 2

ส่วนผสม

สับปะรดสับละเอียด 2 ถ้วย

น้ำตาล 2 ถ้วย

น้ำ 1/2 ถ้วย

เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำของครูนิจ

1.สับปะรดปอกเปลือกแล้วสับหยาบๆ เอาแกนออกเสีย แล้วเทใส่ลงในหม้อเคลือบ

เติมน้ำตามส่วน แล้วต้มเคี่ยวไฟปานกลางให้น้ำงวดลงและ

สับปะรดเปื่อยยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น

2.เทสับปะรดใส่ลงในกระชอนหยาบๆ ครูดให้เนื้อหลุดมาให้หมด

ตวงด้วยถ้วยตวงตามส่วนข้างบน มีสับปะรด น้ำตาล เกลือ

แล้วยกขึ้นมาตั้งไฟกลางเคี่ยวจนงวด

3.เทใส่ขวดแก้วซึ่งเตรียมไว้ เทแยมใส่ขณะกำลังร้อนให้เต็มขวด

ทิ้งไว้ให่เย็น แล้วปิดฝาเก็บไว้รับประทาน

แยมสับปะรด สูตร 3

แยมสูตรนี้จะมีลักษณะเป็นวุ้น

เพราะมีส่วนผสมของผงเพคติน ซึ่งหาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป

ผงเพคตินสกัดมาจากผลไม้ที่มีเพคตินมาก จึงใช้ได้อย่างปลอดภัย

และไม่ทำให้รสชาติแยมเสียไป

โดยในการใช้ ต้องพยายามให้เพคตินละลายให้หมดก่อนน้ำตาล

ช่วงที่ใส่เพคตินจึงควรใช้ไฟอ่อน เมื่อเพคตินละลายหมด จึงค่อยเร่งไฟขึ้น

ส่วนผสม

เนื้อสับปะรดสับละเอียด 300 กรัม

น้ำสับปะรด 700 กรัม

น้ำตาลทราย 800 กรัม

น้ำเปล่า 150 กรัม

กรดซิตริก 1 ช้อนโต๊ะ

ผงเพคติน 7 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมเนื้อสับปะรด น้ำสับปะรด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย 400 กรัม

ยกตั้งบนไฟกลางจนเนื้อสับปะรดสุกใส

ผสมน้ำตาลทราย 400 กรัมกับเพคติน หรี่ไฟให้อ่อนลง เติมน้ำตาลลงในสับปะรด

ใส่กรดซิตริกคนให้ละลาย เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย คนด้วยพายไม้อย่างสม่ำเสมอ

จนส่วนผสมเดือดประมาณ 1-2 นาที ตักดูส่วนผสมหนืดขึ้น ตักแล้วไม่หยดลงมา

ปิดไฟ คนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมอุ่น และข้นขึ้น เทใส่ขวดที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว

และแห้งดี ปิดฝา รอเย็น เก็บเข้าตู้เย็น ใช้ทานกับขนมปัง

           2.1.2 แยมมะนาว

แยมมะนาว สูตร 1

ส่วนผสม

น้ำมะนาวสด 150 กรัม

น้ำตาลทราย 600 กรัม

เยื่อจากเปลือกมะนาว 50 กรัม

เปลือกมะนาวหั่นชิ้นเล็กต้มกับน้ำตาล 50 กรัม

น้ำเปล่า 150 กรัม

วิธีทำ 

1. คั้นมะนาวเอาแต่น้ำ

2

            2.1.3 แยมสตรอเบอร์รี่

แยมสตรอเบอร์รี่  สูตร 1

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากน้ำ และเนื้อผลไม้ปนกัน ผลไม้ที่จะนำมาทำแยมนั้น

จะต้องเลือกชนิดที่มีเพคตินสูง ผลไม้ที่นิยมนำมาใช้ทำแยมกันมากได้แก่

สับปะรด ส้ม สตรอเบอร์รี่ ในการทำแยมจะต้องเลือกผลไม้ที่ห่าม จนเกือบสุก

เพราะจะเป็นช่วงที่มีเพคตินอยู่มากที่สุด และมีกรดอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ

แยมที่ดีควรมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอยู่ 68% มีลักษณะที่อ่อนตัว

สามารถทาบนขนมปังได้ง่าย ภาชนะที่บรรจุแยมก็ต้องมีความสามารถ

ในการทนความร้อนได้ดี เพราะจะต้องทำการบรรจุในขณะที่แยมยังร้อนอยู่

ส่วนใหญ่นิยมใช้ขวดแก้วที่ผ่านการต้ม หรือนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อมาแล้ว

เมื่อบรรจุเสร็จแล้วควรปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในที่ ๆ เย็นและแห้ง

แยมสตรอเบอร์รี่ สูตร 2

ส่วนผสม :

สตรอเบอร์รี่ 500 กรัม

น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

วิธีทำ :

ล้างสตรอเบอร์รี่ให้สะอาด ผ่าครึ่งลูกใส่ลงในหม้อ เคล้ากับน้ำตาล

แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ คอยคนตลอดเวลา

เมื่อโดนความร้อน น้ำสตรอเบอร์รี่จะออกมา

ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนสตรอเบอร์รี่สุกนุ่มและข้นติดพาย

จึงตักใส่ขวดที่ล้างสะอาดแล้วปิดฝา

แยมสตรอเบอร์รี่ สูตร 3

วิธีทำ :

ละลาย เจลาตินผง 1/2 ออนซ์ (14.1 กรัม)กับน้ำ 1+1/2 ถ้วย

ลงในภาชนะเคลือบใบโต ๆ ตั้งทิ้งไว้ 4 นาที

ถ้าหาเจลาตินผงไม่ได้ก็ใช้แผ่นเจลาติน ยี่ห้อ เยลลิต้า [GELITA] แทนได้

เป็นซองสีฟ้า ๆ หาซื้อได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยใช้ประมาณ 8 - 9 แผ่น

ตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำมาแช่ในน้ำ ตั้งทิ้งไว้ 4 นาทีเหมือนกัน

จากนั้นก็นำส่วนผสมนี้ขึ้นตั้งไฟอ่อนประมาณ 5 นาที คนเรื่อย ๆ จนเจลาตินละลายดี

จึงเติมสตรอเบอรี่4 + 1/ 2 ถ้วย , น้ำตาลทราย3/ 4 ถ้วย และ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะลงไป ตั้งไฟจนส่วนผสมเดือด

แล้วเร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง เคี่ยวให้เดือดต่อไปอีกประมาณ 10 นาที

ช่วงนี้ต้องหมั่นคน พอได้ที่ก็ยกลง ทิ้งให้เย็น

แล้วตักใส่ขวดที่นึ่งฆ่าเชื้อแล้ว เป็นอันเสร็จ

แยมสตรอเบอร์รี่ สูตร 4

วิธีทำ :

นำสตรอเบอร์รี่ 4 +1/ 2 ถ้วย ใส่ลงในหม้อเคลือบก้นหนา

ใช้ทัพพีกดสตรอเบอร์รี่ให้แตก เติมน้ำตาล 5 - 7 ถ้วย

และน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะลงไป นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนเดือด หมั่นคน

เมื่อส่วนผสมเดือดดีแล้ว เติมเพคตินชนิดน้ำ (Liquid Pectic) 

ลงไป 9 ออนซ์ ( 1 ออนซ์ = 2 ช้อนโต๊ะ)

เพคตินนี้สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ คนให้เข้ากัน

พอเดือดจัด ๆ อีกครั้งก็ยกลง บรรจุลงขวด

          2.1.4 แยมมะละกอ

แยมมะละกอ สูตรที่ 1

เนื้อมะละกอสุก (บด) 400 กรัม (2 ถ.ต.)

น้ำ 200 กรัม (1 ถ.ต.)

น้ำตาลทรายขาว 800 กรัม หรือ 4 ถ.ต.

ผงเพคติน 8.4 กรัม (2 ช.ช.)

กรดมะนาว (กรดซิตริก) 8.4 กรัม (2 ช.ช.)หรือใช้น้ำมะนาว 100 ซีซี (1/2 ถ.ต.)

เกลือ 2.1 กรัม (1/2 ช.ช)

แยมมะละกอ สูตรที่ 2

เนื้อมะละกอสุก (บด) 400 กรัม หรือ 2 ถ.ต.

เนื้อสับปะรด (หั่นชิ้นเล็ก) 200 กรัม (1 ถ.ต.)

น้ำตาลทรายขาว 800 กรัม หรือ 4 ถ.ต.

ผงเพคติน 8.4 กรัม หรือ 2 ช.ช.

เกลือ 2.1 กรัม หรือ 1/2 ช.ช.

กรดมะนาว (กรดซิตริก) 7.0 กรัม หรือ 1 1/2 ช.ช.

วิธีทำ

1. นำเนื้อผลไม้ใส่หม้อปลอดสนิมหรือกะทะทองเหลือตั้งไฟ

2. เติมน้ำตาลทรายขาวที่เหลือหลังจากแบ่งบางส่วน

ไปผสมกับผงเพคติน คนจนน้ำตาลทรายละลายหมด

3. ค่อย ๆ โรยผงเพคตินที่ผสมกับน้ำตาลทรายลงไป คนให้เข้ากัน

และกวนต่อไปเรื่อย ๆ จนข้น

4. เติมกรดมะนาว หรือน้ำมะนาวลงไป แล้วคนไปเรื่อย ๆ

จนวัดความหวานได้ 65 องศาบริกซ์ หรือเมื่อยกไม้พายขึ้นตามแนวนอน

แยมจะค่อย ๆ ไหลย้อยเป็นแผ่นคล้ายผ้าม่าน

5. บรรจุขณะร้อนลงไปในขวดที่สะอาดซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

ปิดฝาทิ้งไว้ให้เย็นแยมจะแข็งตัว

หมายเหตุ

1. แยมที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บในตู้เย็น จะช่วยให้เก็บได้นาน

2. ขวดที่ใช้บรรจุ ต้องนำมาล้างให้สะอาด ทั้งขวดและฝาแล้วนึ่งฆ่าเชื้อ

นานประมาณ 15 นาที ผึ่งให้แห้งโดยคว่ำขวด และฝาตะแกรงที่สะอาด

แล้วปิดฝาให้สนิท พร้อมที่จะนำไปใช้

             2.1.5 แยมมะตูม

แยมมะตูม

เครื่องปรุง 

เนื้อมะตูมขูด 6 ช้อนโต๊ะ

อินทผลัมสดลูกใหญ่ 3 ผล

เกลือนิดหน่อย

ขนมปังโฮลวีต

วิธีทำ 

ขูดเนื้อมะตูมออกมาให้ได้ตามปริมาณข้างต้น แกะอินทผลัมออกจากเมล็ด

หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผสมกับเนื้อมะตูม เติมเกลือลงไป

แล้วคนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ปิ้งขนมปังแล้วใช้แยมมะตูมทา

หมายเหตุ 

แยมมะตูมนี้จะรสชาติและกลิ่นพิเศษ เป็นแยมที่หากินยาก

สูตรที่ให้ไว้เป็นแยมที่ทำจากมะตูมสด ทำแล้วกินเลย

แต่หากอยากเก็บไว้ใช้นาน ๆ ให้เอาใส่ชามแล้วใช้แผ่นฟิล์มปิดหน้า

ทำสุกในไมโครเวฟ ใช้ไฟแรงนาน 2 นาที แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นานเป็นเดือน

          2.1.6 แยมมะม่วง

แยมมะม่วง

ส่วนผสม

เนื้อมะม่วงสุกบดละเอียด 1,000 กรัม

กรดมะนาว 10 กรัม

น้ำตาลทราย 1,000 กรัม

น้ำ 250 กรัม

วิธีทำ

1. เติมกรดมะนาว น้ำในเนื้อมะม่วง ต้มโดยใช้ไฟอ่อนจนเกือบเดือด

คนตลอดเวลาจนเนื้อมะม่วงข้น

2. เติมน้ำตาลทรายทีละน้อย คนส่วนผสมอยู่ตลอดเวลาจนน้ำตาลละลายหมด

เพิ่มไฟให้แรงขึ้นจนส่วนผสมเดือด

วัดปริมาณสารละลายทั้งหมดไม่ต่ำกว่า 65 องศาบริกซ์

ดูการเกิดเจลโดยใช้พายตักขึ้นดูลักษณะการไหลเป็นแผ่น ช้อนฟองทิ้ง

3. บรรจุแยมลงในขวดที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้ว

             2.1.7 แยมพุทรา

แยมพุทรา

ส่วนประกอบ

เนื้อพุทรา 500 กรัม หรือ 1/2 กก.

น้ำตาลทรายขาว 400 กรัม หรือ 4 ขีด

เพคตินผง 9.0 กรัม หรือประมาณ 4 1/2; ช้อนชา

กรดซิตริก (กรดมะนาว)8.0กรัม หรือประมาณ 2 3/4; ช้อนชา

น้ำสะอาด 800 มิลลิกรัม หรือประมาณ 3 ถ้วยตวง

วิธีทำ

- ใช้พุทราสุกแต่ไม่งอม ล้างให้สะอาด ปอกเปลือก สับให้ละเอียด

- ใส่กรดซิตริก ต้มจนเนื้อพุทราเปื่อยใช้ไฟอ่อน ๆ

- เติมน้ำตาลทรายผสมเพคติน เพิ่มไฟให้แรงขึ้นจากอุณหภูมิถึง 105 องศาเซลเซียส และความข้นไม่ต่ำกว่า 65 องศาบริกซ์

- บรรจุขวดที่สะอาดและปิดสนิท

            2.1.8 แยมส้มโอ

แยมส้มโอ

ส่วนผสม

ส้มโอ (แกะเอาแต่เนื้อ) 1 ผล

น้ำตาลทราย 4 ถ้วย

มะนาว 1 ผล

น้ำ

วิธีทำ

1.ส้มโอแกะเอาแต่เนื้อ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2.ใส่หม้อเคลือบต้มกับน้ำในอัตราส่วน 2/1 (น้ำ 2 ถ้วยต่อส้ม 1 ถ้วย) จนเปื่อยประมาณ 20 นาที

3.ตวง ส้มใส่หม้อผสมกับน้ำตาลในอัตราส่วน 1/1 (ส้ม 1 ถ้วยต่อน้ำตาล 1 ถ้วย) กวนในไฟขนาดกลางใช้ช้อนไม้คนอยู่เสมอ ใส่มะนาว (ถ้าส้มหวาน) กวนจนกระทั่งข้นใส ประมาณ 30 นาที

4.เทแยกใส่ขวดซึ่งล้างสะอาดแล้ว เว้นที่ว่างปากขวดประมาร 1/8 นิ้ว ปิดฝาทันทีจะเก็บไว้ได้นาน (ควรเก็บไว้ในที่เย็น)

             2.1.9 แยมลูกท้อ

แยมลูกท้อ

ส่วนผสม

เนื้อลูกท้อ 3 ถ้วย

น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3 ถ้วย

เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ลูกท้อล้างให้สะอาด ผ่าสองเอาเม็ดออก แล้วสับให้ละเอียด

2. ตวงน้ำตามส่วยใส่ลงในหม้อเคลือบ ใส่ลูกท้อที่สับแล้วลงไปคนให้เข้ากัน

เคี่ยวไฟปานกลางจนน้ำงวดและลูกท้อเปื่อย

3. ใส่น้ำตาลที่ตวงไว้ลงไปในหม้อลูกท้อ พร้อมกับเกลือ แล้วเคี่ยวต่อไปจนงวด

4. เทใส่ขวดแก้วซึ่งเตรียมไว้ขณะแยมยังร้อน ๆ ปิดฝาให้สนิท

              2.1.10 แยมกล้วย

แยมกล้วย

แยมโฮมเมดสูตรนี้ หาทานที่ไหนไม่ได้หรอกค่ะ นอกจากทำเอง

หากไม่ชอบหวานอาจลดน้ำตาลได้บ้าง แต่ระยะเวลาที่เก็บอาจสั้นลง คือ

ถ้าเก็บในตู้เย็น จะอยู่ได้ประมาณ 1-2 สัปดาห์

หลักอย่างหนึ่งในการทำแยม คือ หากเนื้อผลไม้ที่ใช้ทำรสไม่จัดพอ

มักจะนิยมเติมน้ำมะนาว หรือน้ำส้ม เพื่อให้รสแหลมขึ้น

และเพิ่มความเป็นวุ้นให้กับแยมด้วยค่ะ

ส่วนผสม

กล้วยหอมห่าม 12 ผล

มะนาว 4 ผล

น้ำตาลทราย ประมาณ 1 กิโลกรัม

ส้มเกลี้ยง 6 ผล

วิธีทำ

ปอกเปลือกกล้วย หั่นเป็นชิ้นบางๆ แต่ให้คงเป็นแว่นรูปกล้วยไม่แตกจากกัน

ตวงน้ำตาลในอัตราส่วนกล้วย 1 ก.ก. ต่อน้ำตาลทราย 1 1/2 ก.ก.

ปอกเปลือกส้มเกลี้ยงเอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

คั้นมะนาว แล้วผสมน้ำมะนาว กล้วย ส้มเกลี้ยง เข้าด้วยกัน นำไปต้ม

โดยใช้ไฟอ่อนๆ นานประมาณ 15 นาที ใส่น้ำตาลทราย

หมั่นคนจนน้ำตาลละลายดี และส่วนผสมเหนียวได้ที่ ปิดไฟ

บรรจุลงขวดที่ทำความสะอาดไว้แล้ว ปิดฝาผนึก

3.ตลาดของแยม

แยมเป็นผลิตภณัฑสําเร็จรูปอีกประเภทหนึ่งที่ผูบริโภคให้การยอมรับ และมีการ บริโภค

เปนจํานวนมาก โดยมูลคาตลาดรวมผลิตภัณฑทาขนมปังมีจํานวน 3,000 ล้านบาท แบงเปนผลิตภัณฑ  spread  มูลคา  2,000  ลานบาท และผลิตภัณฑแยมมูลคา 1,000 ลานบาท และมีอัตราการเติบโตรอยละ 17 ตอป  (โจเซฟ, 2548) และในป 2550 มีการสงออกแยมผลไมตระกูลสมปริมาณ 26.6 ตัน คิดเปน มูลคากวา 1.4 ลานบาท (สํานักงานปลัดกระทรวงพาณิชย์ 2550) แต่ถึงอยางไรก็ตามผลิตภัณฑแยม ที่มีการวางจําหนายตามทองตลาดสวนใหญนั้นจะมีส่วนประกอบของน้ำตาลสูง การผลิตแยมที่ลดปริมาณน้ำตาล หรือลดพลังงานจึงเปนผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ 

4.วัสดุอุปกรณ์การทำแยม

การนำผลไม้มาทำ แยมก็เป็นวิธีที่ดีอีกวิธีหนึ่งในการถนอมอาหารและเพิ่มค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตร ขั้นตอนในการทำก็ไม่ยุ่งยากโดยส่วนประกอบที่สำคัญในการทำแยมมีดังนี้

ผลไม้ ผลไม้ที่นำมาทำแยม ควรเลือกผลสด ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นเชื้อรา และควรล้างให้สะอาดก่อนนำมาผลิต ผลไม้ที่เรานำมาใช้ในการทำแยม ได้แก่

กีวี (ชื่อวิทยาศาสตร์: Actinidia chinensis) ภาษาจีนเรียกหมีโหวเถา เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน บริเวณลุ่มแม่น้ำแยงซีเกียง[1] ต่อมาเริ่มเป็นที่แพร่หลายออกนอกประเทศจีน ต่อมา มีผู้นำไปปลูกที่นิวซีแลนด์เมื่อ พ.ศ. 2449 และได้ปรับปรุงพันธุ์จนได้กีวีที่รสดีมากขึ้น จนกลายเป็นผู้ส่งออกกีวีรายใหญ่ที่สุด นอกจากนั้น นิวซีแลนด์ยังเปลี่ยนชื่อเรียกผลไม้ชนิดนี้จาก Chinese gooseberry เป็นกีวี ตามชื่อของนกกีวีที่เป็นสัญลักษณ์ของประเทศJack Turner เป็นคนที่เริ่มเรียกว่า "kiwifruit" เมื่อราว พ.ศ. 2505 ในประเทศไทยนำกีวีเข้ามาปลูกที่ดอยอ่างขาง และดอยขุนวาง จังหวัดเชียงใหม่

          ส้ม เป็นไม้พุ่มหรือไม้ต้นขนาดเล็กหลายชนิด เป็นพืชใบเลี้ยงคู่ สกุล Citrus วงศ์ Rutaceae มีด้วยกันนับร้อยชนิด เติบโตกระจายอยู่ทั่วโลก โดยมากจะมีน้ำมันหอมระเหยในใบ ดอก และผล และมีกลิ่นฉุน หากนำใบขึ้นส่องกับแสงแดด จะเห็นจุดเล็กๆ เต็มไปหมด ซึ่งจุดเหล่านั้นก็คือแหล่งน้ำมันนั่นเอง ส้มหลายชนิดรับประทานได้ ผลมีรสเปรี้ยวหรือหวาน มักจะมีแคลเซียม โปแทสเซียม ไวตามินเอ และไวตามินซี มาก

แอปเปิล (อังกฤษ: apple; ชื่อวิทยาศาสตร์: Malus domestica) เป็นผลไม้ในตระกูล Rosaceae แอปเปิลเป็นผลไม้ที่นิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งในโลก เป็นไม้ผลเมืองหนาว มีต้นกำเนิดในบริเวณประเทศอิหร่านในปัจจุบัน จากนั้นจึงกระจายพันธุ์ไปยังเทือกเขาคอเคซัสและลุ่มแม่น้ำไทกริส-ยูเฟรติส แล้วแพร่หลายต่อไปในทวีปยุโรป ทวีปอเมริกา และดินแดนอื่นทั่วโลก ในประเทศไทยปลูกได้ในพื้นที่ภาคเหนือ เช่นที่ดอยอ่างขาง

สตรอว์เบอร์รี (อังกฤษ: strawberry) เป็นสกุลไม้ดอกในวงศ์กุหลาบ ผลสามารถรับประทานได้ ในอดีตปลูกเป็นพืชคลุมดินให้กับต้นไม้ปลูกเลี้ยงอื่น ซึ่งอาจเป็นที่มาของชื่อก็เป็นได้[2] มีมากกว่า 20 สปีชีส์ และมีลูกผสมมากมาย แต่สตรอว์เบอร์รีที่นิยมปลูกมากในปัจจุบันก็คือสตรอว์เบอร์รีสวน (Fragaria × ananassa) ผลของสตรอว์เบอร์รีมีรสชาติหลากหลายขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ มีตั้งแต่รสหวานจนถึงเปรี้ยว สตรอเบอร์รีเป็นผลไม้ทางการค้าที่สำคัญ มีปลูกกันเป็นวงกว้างหลายสภาพอากาศทั่วโลก

น้ำตาล เป็นตัวให้ความหวานกับแยม โดยปริมาณ ความหวานในแยมไม่ควรเกิน 70 องศาบริกซ์ วัดโดยรีแฟคโตมิเตอร์ 

กรด เป็นตัวช่วยให้แยมอยู่ตัว กรดที่ใช้เป็นกรด จากธรรมชาติ เช่น กรดซิตริกจากส้ม มะนาว กรดทาร์ทาริก จากองุ่น มะขาม หรือ กรดมาลิก จากแอปเปิ้ล

เพคติน เป็นสารสกัดจากผลไม้ เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เพคตินเป็นตัวช่วยให้เนื้อผลไม้กับน้ำตาลเกาะตัวกันดีขึ้น ผลไม้แต่ละชนิดมีเพคตินในตัวเองแล้ว ดังนั้นการ เติมเพคตินมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับผลไม้ที่นำมาทำแยม

              มีด. คือเครื่องมือชนิดแรกๆที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช้ในชีวิตประจำวันมาอย่างยาวนาน เกี่ยวข้องสัมพันธ์กับแทบจะทุกกิจกรรม ในการดำเนินชีวิต ไม่ว่าจะเป็นเผ่าพันธุ์ หรือกลุ่มสังคมใดๆ ก็ตาม มีดเป็นเครื่องมือตัดเฉือนชนิดมีคมสำหรับใช้ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมสำหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาดเหมาะสมสำหรับจับถือด้วยมือเดียว

              หม้อ. ภาชนะประเภทหนึ่ง มีรูปทรงต่าง ๆ สำหรับใส่ของหรือใช้งานบางอย่าง เรียกตามสิ่งที่ใช้ทำก็มี เช่น หม้อดิน หม้อทองเหลือง หม้ออะลูมิเนียม เรียกตามสิ่งที่บรรจุก็มี เช่น หม้อข้าว หม้อน้ำมนตร์ เรียกตามวัตถุประสงค์ที่ใช้สอยก็มี เช่น หม้อตุ๋น หม้อนึ่ง.

              ช้อน เป็นเครื่องครัวที่มีลักษณะเป็นแอ่งตื้นและเล็กกว่าทัพพี ตรงปลายมีที่จับ โดยทั่วไปใช้ในการตักอาหารเหลว หรืออาหารกึ่งเหลว หรืออาหารแข็งที่ไม่อาจใช้กับส้อมได้อย่างสะดวก เช่น ใช้ในการตักข้าวหรือธัญพืชนอกจากนี้ ช้อนยังใช้ในการทำอาหารที่จะตวงวัดปริมาณส่วนผสมของอาหารที่จะใช้ด้วย ช้อนอาจจะทำมาจากโลหะ ไม้ พลาสติก หิน หรือแม้แต่งาช้าง

              เขียง. ไม้รองรับการสับ หั่น มักเป็นแผ่นกลม ๆ

              จาน. หมายถึง อุปกรณ์เก็บข้อมูลชนิดหนึ่ง ที่นิยมใช้กับไมโครคอมพิวเตอร์ มีลักษณะกลม

              เครื่องปั่นอาหาร หรือเบลนเดอร์ ประกอบด้วยส่วนหลักสองส่วนคือส่วนที่ใช้ใส่อาหารซึ่งจะประกอบด้วยใบมีดสำหรับปั่นอาหาร (มักทำด้วยแก้วหรือพลาสติก) และส่วนที่ใช้ไฟฟ้าให้พลังงานแก่ใบมีด สามารถใช้ปั่นอาหารให้เป็นชิ้นเล็กละเอียด ใช้ป่นพริก และใช้ทำน้ำผลไม้ปั่น (ปั่นรวมกับน้ำแข็ง) เป็นต้น

บทที่ 3

วิธีการดำเนินงาน

ในการศึกษาครั้งนี้ผู้ศึกษาได้ทำการศึกษาแยมผลไม้รวม ซึ่งมีวิธีการดังนี้

วัสดุและอุปกรณ์

1.      กีวี                                    2   ผล

2.      แอปเปิ้ล                           2   ผล

3.      สตรอเบอร์รี่                     4   ผล

4.      ส้ม                                    2   ผล

5.      เครื่องปั่นน้ำผลไม้ถ้วย      5   ชาม

6.      มีด

7.      ที่คั่นน้ำส้ม

8.      เขียง

9.      เครื่องปั่นน้ำผลไม้

10. เกลือ

11. น้ำตาล

12. เพกติน

13. หม้อ

14. ช้อน

วิธีการดำเนินงาน

1.      นำผลไม้ กีวี่ แอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ไปหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

2.      น้ำส้มไปคั้นในที่คั้นน้ำส้ม

3.      จากนั้นนำผลไม้ทั้ง 4 ชนิด ไปปั่นให้เข้ากัน

4.      นำไปต้มในหม้อ รอให้เดือด

5.      ใส่เกลือ 3 ช้อนชา ใส่น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ

6.      เคี่ยวจนเริ่มหนืด แล้วใส่เพกติน 2 ช้อนชา เพื่อเพิ่มความเหนียวยิ่งขึ้น

7.      ปิดแก็ส แล้วนำไปใส่ถ้วยรือแก้วที่ต้องการบรรจุ รอให้เย็นสักครู่ จึงค่อยนำไปแช่ในตู้เย็น

บทที่ 4

ผลการวิเคราะห์ข้อมูล

          การวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับแยมผลไม้ ของนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2/4  โรงเรียน กาญจนาภิเษกวิทยาลัย สุพรรณบุรี จำนวน 48 คน

ตารางที่ 1 แสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูล ของนักเรียนหญิงและชายชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2/4 โรงเรียน กาญจนาภิเษกวิทยาลัย สุพรรณบุรี จำนวน 48 คน

เกณฑ์การให้คะแนน 1 = น้อยที่สุด 2 = น้อย  3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากที่สุด

รายการประเมิน	ระดับคะแนน
	5	4	3	2	1
1.รสชาติของแยมผลไม้	26 คน	15 คน	7 คน	-	-
2.สีสันของแยมผลไม้	15 คน	10 คน	16 คน	7 คน	-
3.ความสะอาดของแยมผลไม้	45 คน	3 คน	-	-	-
4.ปริมาณของแยมผลไม้	14 คน	10 คน	18 คน	6 คน	-
5.กลิ่นของแยมผลไม้	41 คน	6 คน	1 คน	-	-

จากตารางที่ 1 พบว่า นักเรียนหญิงและชายชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2/4 โรงเรียน กาญจนาภิเษกวิทยาลัย สุพรรณบุรี จำนวน 48 คน มีความพึงพอใจกับแยมผลไม้ มีดังนี้ คือ มีระดับมากถึงมากที่สุด 3 รายการ คือ รสชาติของแยมผลไม้ ความสะอาดของแยมผลไม้ กลิ่นของแยมผลไม้ คิดเป็นร้อยละ 88 มีระดับน้อยที่สุดถึงปานกลาง 2 รายการ คือสีสันของแยมผลไม้ ปริมาณของแยมผลไม้ คิดเป็นร้อยละ 59

บทที่ 5

สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ

          

            จากการศึกษาดังนี้ เพื่อศึกษาถึงวิธีการทำแยม ศึกษาความเป็นมา และประโยชน์ของแยม เพื่อสามารถทำแยมได้เอง โรงเรียนกาญจนาภิเษกวิทายาลัย สุพรรณบุรี ในภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2557 ซึ่งสามารถสรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะได้ดังนี้

              1.วัตถุประสงค์ของการศึกษา

              2.ขอบเขตของการศึกษา

              3.เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา

              4.วิเคราะห์ข้อมูล

              5.สรุปผลการศึกษา

              6.ข้อเสนอแนะ

วัตถุประสงค์จากการศึกษา

                1.เพื่อศึกษาวิธีการทำแยม

                2.เพื่อศึกษาผลไม้ที่สามารถทำแยมได้

                3.เพื่อศึกษาความเป็นมาและประโยชน์ของแยม

ขอบเขตของการศึกษา

สิ่งที่ศึกษา   ผลไม้ในการทำแยม

ระยะเวลา    เดือน กันยายน – ธันวาคม 2557

สถานที่       บ้านของด.ญ. ศิรประภา  หวู

เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา

              เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาในครั้งนี้ประกอบด้วยแบบสอบถาม 1 ฉบับ เรื่อง ความพึงพอใจเกี่ยวกับแยมผลไม้ของนักเรียนชั้น ม. 2/4 โรงเรียนเรียนกาญจนาภิเษกวิทยาลัย สุพรรณบุรี จำนวน 5 ข้อ

วิเคราะห์ข้อมูล

              ในการวิเคราะห์ข้อมูล ผู้ศึกษาได้วิเคราะห์ข้อมูลของนักเรียนที่มีต่อแยมผลไม้รวม เช่น รสชาติ สีสัน กลิ่น ปริมาณ และความสะอาดของแยมผลไม้ โดยการคิดคะแนนเฉลี่ยอยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด ร้อยละ 88 และอยู่ในระดับน้อยที่สุดถึงปานกลาง ร้อยละ 59

สรุปผลการศึกษา

              จากการศึกษาแยมผลไม้ของนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2/4 โรงเรียนกาญจนาภิเษก

วิทยาลัย สุพรรณบุรี พบว่านักเรียนทุกคนมีความพึงพอใจกับแนวคิดของแยมผลไม้

อยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด ร้อยละ 88 และอยู่ในระดับน้อยที่สุดถึงปานกลาง ร้อยละ 59

การอภิปรายผล

               พบว่าชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2/4 โรงเรียนกาญจนาภิเษกวิทยาลัย สุพรรณบุรี เห็นถึงความสะอาดของแยมผลไม้ กลิ่นหอม และรสชาติที่อร่อยของแยมผลไม้ จึงอยู่ในระดับร้อยละ 88 แต่ก็ต้องปรับปรุงในเรื่องของสีสันที่ดูไม่ค่อยสดใสของแยมผลไม้ และปริมาณของแยมผลไม้ จึงอยู่ในระดับร้อยละ 59

ข้อเสนอแนะ

               สามารถนำผลไม้ชนิดอื่นๆ มาแปรรูปเป็นแยมผลไม้ได้